BOLO DE CHOCOLATE SEM OVO

INGREDIENTES

Massa

3 xícaras de farinha de trigo

2 xícaras de açúcar

2 xícaras de água

3/4 xícara de óleo

1/2 xícara de cacau em pó

2 colheres (chá) de bicarbonato de sódio

2 colheres (chá) de essência de baunilha

2 colheres (chá) de vinagre de vinho branco

2 colheres (chá) de sal

Cobertura

1 xícara de açúcar

1/2 xícara de cacau em pó

1/3 xácara de leite

1 colher (sopa) de manteiga

Acessório

Assadeira de 32,5 x 20,5 cm

PREPARO

Massa:

1) Numa tigela peneire a farinha com o açúcar, o bicarbonato e o cacau. Adicione a água, o óleo, a baunilha e  vinagre e misture bem.

2) Aqueça o forno em temperatura alta. Unte a assadeira com óleo e despeje a massa. Asse e temperatura média por cerca de 40 minutos.

Cobertura:

Ponha todos os ingredientes, exceto a manteiga, numa panela e leve ao forno até ferver. Deixe cozinhar por 1 minuto. Junte a manteiga e mexa.Retire do fogo e misture até obter uma calda grossa. Espalhe por cima do bolo. Ao esfriar corte e sirva.

SOPA DE ALCACHOFRA

FONTE:

REVISTA CLAÚDIA COZINHA. ANO 1, Nº7. AGOSTO/SETEMBRO 2001.

EDITORA ABRIL.

DECIFRA-ME OU NÃO ME DEVORA

          Um bom cardápio contém tudo o que você espera de uma boa leitura. Romance. Mistério. Reviravoltas abruptas de enredo. Passagens picantes. Finais adocicados. Você começa a ler e quando se dá conta já está na última página.

           Sabe uma coisa que eu detesto? Eu detesto quando chega o maître e começa a recitar as recomendações do dia. Não é educado puxar conversa com uma pessoa que está absorta num texto interessante. Naquele momento eu e o cardápio estamos nos conhecendo. Deixe-nos a sós por alguns instantes, por favor.

         Trata-se de um jogo de sedução. Você abre um cardápio e ele começa a dizer coisas bonitas para te conquistar. Alguns já começam com cantadas clássicas e infalíveis. Quando um cardápio segura na sua mão e diz “Bruschetta!”, não há como resistir.

          Nesse momento, eu só usaria o maître como dicionário. Por favor: o que quer dizer “salteado”? Ah – é o que antigamente se dizia “sauté”? Que interessante! Agora com licença, que eu preciso continuar a ler o cardápio.

          Eu tampouco pediria detalhes muito técnicos. Não quero saber se o pobre do peito do frango foi marinado numa infusão de ervas, para só então ser desossado e levado ao forno antes que o desfiassem. Eu estou ali para comer, não para aprender a receita. Se a Juliana Paes contasse tudo o que faz para ficar daquele jeito, você também perderia o apetite.

          Na dúvida entre dois pratos, o melhor é consultar quem está com você na mesa. Diga o nome dos pratos de maneira bem blasé. Em seguida, desconsidere a resposta. Peça o prato que você perceba que causará mais inveja a quem você perguntou.

Sim. Você nunca pede um prato no restaurante apenas para se dar prazer. Você escolhe um prato, na verdade, para causar ciúme. Você quer mostrar à pessoa amada que a qualquer momento ela pode ser trocada por um suflê. Você quer provar para seus amigos e colegas de trabalho que pode sair com coisas bem mais gostosas do que eles.

          É por isso que os cardápios são escritos com técnicas que parecem tiradas de anúncios classificados pessoais. Filé alto, corado e apimentado procura pessoas interessadas num relacionamento quente, envolvendo um pouco de sangue e muito gratin dauphinois. Uau!

          Algumas palavras em francês são fundamentais. Francês é o idioma ancestral dos cardápios – e é justamente o que proporciona uma certa conotação erótica aos pratos. “Gratin dauphinois”, por exemplo, não significa só batatas fatiadas e gratinadas – significa também espelho no teto. “Sauté”, por sua vez, significa cama redonda. (Já “salteado” significa apenas passado na manteiga.)

         Assim como acontece com os livros, alguns cardápios começam muito bem, mas não conseguem manter o nível depois. Nesse caso, é melhor se contentar com os personagens do capítulo das entradas, e se desinteressar pelo epílogo.

        O interessante da leitura de cardápios é que você pode ir direto para o desfecho, sem estragar seu prazer pela história. Quanta gente não espia primeiro a sobremesa e passa o jantar inteiro suspirando por antecipação?

         Ler cardápios só não é um prazer quando o cardápio é… mal escrito. Eu perco a fome quando um cardápio chama legumes de “vegetais”. Não consigo comer lasanhas com “z”. E, acima de tudo, passo ao largo de qualquer sobremesa em que o coco venha acentuado!

CRÔNICA DE RICARDO FREIRE

LEITE

          O leite é o produto de secreção da glândula mamária dos mamíferos, é um dos alimentos mais populares do Brasil e por ser o primeiro alimento humano é visto como essencial na nossa dieta. O mais consumido é o leite de vaca , mas há também o leite de cabra, búfala, jumenta que são consumidos em menor quantidade.

         

          A composição do leite varia de acordo com a raça e a alimentação do animal, assim também como a estação do ano e a época da lactação, composto por cerca de 86% de água, o leite contém muitos nutriente sendo os principais: proteína sendo as lactoalbuminas, lactoglobulinas e caseína que estão presentes no soro; a lactose que se transforma em glicose e galactose pela digestão e é o carboidrato do leite e o lípídio que á a gordura do leite, formada principalmente por triacilgliceróis com ácidos graxos saturados e insaturados, fosfolipídios (lecitina) e esteróis (colesterol). No leite também é encontrado em quantidades significantes vitaminas hidrossolúveis como a riboflavina e vitaminas lipossolúveis como a A e a D, também é encontrado minerais como o cálcio, magnésio, potássio e sódio.

       Com o objetivo de garantir a qualidade do leite e maior tempo médio de conservação é realizado alguns processos térmicos tais como pasteurização em que o leite é aquecido de 72 a 76 ºC, por 15 a 20 segundos e resfriado em seguida ou a ultrapasteurização(UHT) em que o leite é aquecido de 130 a 150ºC, por 2 a 4 segundos e resfriado de imediato, esses processos destroem os microorganismos patogênicos e reduz o número total de bactérias, já o processo de homogeneização reduz o tamanho dos glóbulos de gordura, tornando o líquido homogênio e impedindo a separação da gordura.

           O leite confere sabor, cor, maciez, umidade e cremosidade aos alimentos utilizado no preparo de bolos, purês, suflês, massas, molho branco, consumido puro ou com adição de café, achocolatado em pó, chás, pode ainda ser usado para a cocção com cereais resultando em mingaus e arroz-doce, por exemplo.

          Como resultado esses processos térmicos existem diversos tipos de leite:

          Leite tipo A: pode conter teor de gordura original, semi-desnatado ou desnatado, possui elevada qualidade microbiológica, deve ser mantido por e transportado sob refrigeração;

          Leite pasteurizado: deve ser transportado e armazenado sob refrigeração, é livre de bactérias patogênicas;

          Leite pasteurizado tipo B: leite extraído por ordenha mecânica, de média qualidade microbiológica, pode ter teor de gordura original, semi-desnatado ou desnatado e deve ser armazenado e transportado por refrigeração;

           Leite pasteurizado tipo C: pode ter sido utilizada ordenha manual, possui baixa qualidade microbiológica, deve possuir no mínimo 3% de gordura e parte da gordura pode ser extraída para fabricação de manteiga, creme de leite e requeijão, transportado e armazenado sob refrigeração;

           Leite ultrapasteurizado (UHT): possui data de validade de 3 meses a partir da data do seu processamento, pode ser armazenado e transportado em temperatura ambiente;

            Leite semidesnatado: leite com retirada parcial de gordura;

            Leite desnatado: leite com retirada praticamente total de gordura;

            Leite em pó: pode ser integral, desengordurado, maternizado, hiperprotéico, acidificado, é obtido através da retirado total de água do leite, por processos indústriais, possui boa qualidade microbiológica, desde que preparado com água de boa qualidade;

          Leite fermentado: atuam na defesa do sistema digestório e na regulação das funções intestinais, é um produto desnatado e fermantado pelos lactobacilos Caseishirota;

           Leite condensado: indicado para preparações culinárias é um tipo de leite pasteurizado, submetido à evaporação até 1/3 do volume inicial e adicionado de 40% de açúcar, é mais comum a versão integral, mas também existe no mercado leite condensado desnatado, com redução de lípidios e menor valor calórico;

          Leite modificado:especial para a alimentação infantil, possui acréscimo ou redução de nutrientes;

         Leite evaporado: leite submetido a temperatura de 54 a 60º C para evaporação de 50% da água, para evitar que se coagulem as proteínas, nesse processo os elementos nutritivos são duplicados.

BIBLIOGRAFIA

ORNELAS,L.H.Técnica Dietética.Rio de Janeiro:Letras e Artes,1963.

PHILIPPI, Sonia Tucunduva.Nutrição e técnica dietética.2º Ed. rev. e atual.Barueri, SP:Manole, 2006.

CANDIDO, Cynthia Cavalini, et al. Nutrição:Guia prático.2º Ed. rev. E atual. E ampl.São Paulo:Iátria, 2008.

HORTALIÇAS

Hortaliça é a denominação genérica para legumes e verduras, que são plantas ou partes de plantas que servem para o consumo humano. A denominação verdura é utilizada quando as partes comestíveis do vegetal são as folhas, as flores, os botões ou as hastes e a denominação legume, quando as partes comestíveis são os frutos, as sementes ou as partes que se desenvolvem na terra.

As verduras e os legumes além de serem excelentes fonte de minerais tais como cálcio, potássio e magnésio, fontes de fibras solúveis e insolúveis, também são fonte de vitaminas, principalmente vitamina C, vitaminas do complexo B e a pró-vitamina A.
          No momento da aquisição, as hortaliças folhosas devem estar frescas, viçosas, rijas e com coloração uniforme, com talos firmes e sem manchas. Hortaliças compactas devem apresentar a superfície lisa e firme, com casca brilhante e uniforme, sem manchas ou partes amassadas, moles ou com rachaduras.
          As verduras, também conhecidas como hortaliças folhosas, devem ser adquiridas próximas ao consumo, devido a baixa durabilidade mesmo armazenadas sob refrigeração. A pré-higienização no momento da aquisição não é aconselhável, pois fará com que a sobrevida desses alimentos diminua muito, o pré-preparo deve ser feito com o mínimo de antecedência para evitar perdas nutricionais. A higienização deve ser realizada folha a folha, deixando-as em sanitizantes próprios, pelo tempo indicado na embalagem do produto. Podem ser cortadas com o auxílio de fatiadores eletrônicos ou facas manuais bem afiadas e servidas cruas ou cozidas, para evitar perdas nutricionais e mudanças das características sensoriais, o tempo de cocção deve ser o mais breve possível, não é indicado adição de substâncias alcalinas como bicarbonato e a água deve ser evitada ou utilizada na menor quantidade possível.
          As hortaliças não folhosas, popularmente conhecidas como legumes, pode ser descascados, cortados, ralados ou triturados previamente, porém quanto mais próximos do momento do consumo melhor, para que não haja perda nutritiva e sensorial. Se comparado com as hortaliças folhosas podem ser armazenados durante um período mais longo sob refrigeração, ou não, como é o caso da batata, por exemplo.
Existem algumas técnicas que aumentam a durabilidade as hortaliças, tais como branqueamento que é um processo que utiliza do calor para evitar perda de qualidade do alimento durante o congelamento, que por sua vez, consiste na retirada de calor da hortaliça, com a finalidade de reduzir a ação destrutiva dos microrganismos. O processo de congelamento deve ser realizado pelo menor tempo possível e de maneira adequada para que não ocorra alterações de textura, cor, sabor e aroma da hortaliça.
          Para garantir disponibilidade, conferir praticidade de consumo e manter as qualidades sensoriais do alimento, a indústria desenvolveu a técnica de enlatamento de algumas hortaliças de baixa acidez, tais como milho verde, ervilha, vagem, aspargos entre outros, que são enlatados com salmoura, seguido de processamento térmico que visa garantir a esterilidade. A produção de conservas e picles pode ser considerada como um enlatamento de hortaliças acidificadas artificialmente, enquadram-se as acidificadas por fermentação láctica: picles de fermentação, chucrute e azeitona, e as acidificadas por adição de ácidos comestível: palmito, pepino, cebola, couve-flor, couve e picles de vinagre.Outra técnica de conservação e armazenamento de hortaliças é a desidratação que reduz o volume de produtos na estocagem de alimentos, sendo assim utilizadas em produtos industrializados, como sopas e purês.
          Na culinária as hortaliças são utilizadas nas diversas maneiras: saladas que podem ser preparadas com hortaliças cruas ou cozidas, à temperatura ambiente ou geladas, com uma ou mais variedade de hortaliça na mesma preparação; sucos que são preparações líquidas de hortaliças que podem ser associadas a sucos de frutas, geralmente, cítricas, como por exemplo suco de laranja com cenoura; podem ser servidas in natura ou acompanhada de molhos variados pois serem levadas a cocção com água e sal; sopas podem utilizar de uma ou mais hortaliças, com hortaliças amassadas na forma de purê ou cortadas em pequenos pedaços,sendo que o caldo pode ser espessado com leite e farinha, tornando-se sopa-creme; como purê pode ser utilizado como acompanhamento ou como recheio de preparações; pudim no é preparado a partir do purê de hortaliça, ao qual se acrescentam ovos; suflê preparado com verduras e legumes, ou com carne e peixes, acrescentando-se molho branco, condimentos, claras em neve, leva-se ao forno para gratinar; hortaliças recheadas em que a polpa é retirada e são acrescentados recheios variados; hortaliças fritas como batata e mandioca frita; à milanesa quando o hortaliça é passada no ovo, levemente batido, e na farinha de trigo ou de rosca antes de ser frita; empanadas quando antes de serem fritas, as hortaliças são envolvidas por uma mistura preparada com farinha de trigo, ovos, água ou leite; bolinhos e croquetes que são feitos a partir de massas preparadas com farinha de trigo, ovos, leite ou água, misturados às hortaliças e fritos após modelados; ensopadas em que as hortaliças são cortadas, refogadas r aos poucos, adiciona-se água; refogada em que as hortaliças são fritas com temperos; gratinada em que as hortaliças depois de cozidas, são cobertas com molho e manteiga, polvilhadas com farinha ou queijo ralado e levadas ao forno para tostar a camada superficial.
Para escolher a melhor maneira de preparo das hortaliças é importante levar em consideração a coloração das hortaliças e suas possíveis modificações durante a cocção: a antocianina de cor vermelho-arroxeada presente em beterraba e berinjela pode ser ativada sem prejuízo nutricional com a adição de limão ou vinagre,o caroteno de coloração alaranjada, presente em abóbora, cenoura entre outros vegetais e a flavina ou flavona de coloração branca ou branco-amarelada, presente em batatas, couve-flor entre outros, sofrem poucas modificações durante a cocção,o licopeno de cor vermelho-vivo, encontrado em tomates e pimentões vermelhos não sofrem alteração de cor; clorofila de coloração verde, após longo tempo de cocção adquirem coloração verde-oliva.

BIBLIOGARFIA

PHILIPPI, Sonia Tucunduva.Nutrição e técnica dietética.2º Ed. rev. e atual.Barueri, SP:Manole, 2006.
CANDIDO, Cynthia Cavalini, et al. Nutrição:Guia prático.2º Ed. rev. E atual. E ampl.São Paulo:Iátria, 2008.

OS DEZ PASSOS PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDAVÉL

PASSO 1 – Dar somente leite materno até os seis meses, sem oferecer água, chás ou qualquer outro alimento.

PASSO 2 – A partir dos seis meses, oferecer de forma lenta e gradual outros alimentos, mantendo o leite materno até os dois anos de idade ou mais.

PASSO 4 – A alimentação complementar deve ser oferecida sem rigidez de horários, respeitando-se sempre a vontade da criança.

PASSO 5 – A alimentação complementar deve ser espessa desde o início e oferecida de colher; começar com consistência pastosa (papas /purês), e gradativamente aumentar a sua consistência até chegar à alimentação da família.

PASSO 6 – Oferecer à criança diferentes alimentos ao dia. Uma alimentação variada é uma alimentação colorida.

PASSO 7 – Estimular o consumo diário de frutas, verduras e legumes nas refeições.

PASSO 8 – Evitar açúcar, café, enlatados, frituras, refrigerantes, balas, salgadinhos e outras guloseimas nos primeiros anos de vida. Usar sal com moderação.

PASSO 9 – Cuidar da higiene no preparo e manuseio dos alimentos; garantir o seu armazenamento e conservação adequados.

PASSO 10 – Estimular a criança doente e convalescente a se alimentar, oferecendo sua alimentação habitual e seus alimentos preferidos, respeitando a sua aceitação.

FONTE: Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Política de Saúde. Organização Pan Americana da Saúde.Guia alimentar para crianças menores de dois anos / Secretaria de Políticas de Saúde,Organização Pan Americana da Saúde. – Brasília: Ministério da Saúde, 2002.

TALHARIM COM ALCACHOFRA E PARMESSÃO

Fonte:

Revista Claudia Cozinha. Ano 1 Nº7. Agosto/Setembro 2001.