ROUX

          Tradicionalmente o roux é uma mistura de manteiga e farinha de trigo, em quantidades mais ou menos iguais, variando de acordo com a preparação desejada. O tempo de cocção varia de acordo com o tipo de roux a ser utilizado, determinando assim, sua coloração, que serve também como parâmetro para a divisão dos roux.

          Roux branco ou claro (roux blanc): necessita de pouco cozimento, o suficiente para fazer desaparecer o gosto de farinha crua. O grau de ligação é forte, servindo para molhos claros e sopas cremosas de tonalidade clara.

          Roux amarelo (roux blond): necesita de cocção suave até ficar ligeiramente dourado. Possui grau de ligação médio e é utilizado em alimentos de cor amarelo - queimada ou mais escura.

          Roux escuro (roux brun): deve ser cozido até obter-se uma coloração bem escura. Possui grau de ligação fraco e é utilizado em molhos escuros e pratos específicos.

          Pelo odor, também podemos identificar os 3 pontos do roux. Entre as etapas branca e amarela, nota-se um leve aroma de pipoca estourando, na fase escura, o roux possui um acentuado odor de amêndoas torradas.

CORTES CLÁSSICOS PARA VEGETAIS

Julienne: palitos finos de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura, empregado em batata, cenoura, nabo, aipo, entre outros vegetais de consistência firme.



Brunoise: Corte a partir do Julienne, são cubos extremamente pequenos de 2 a 3 mm de cada lado, usados em cenouras, cebola, alho e beterraba.

Batonnet: São  bastões grossos , se comparados com o corte Julienne, tem o comprimento de 5 a 6 cm  e largura de 5mm x 5mm.

Camponesa ou Paisana : Corte que deixa os alimentos em formado de meia-lua.

Chateau: é um corte torneado que dá aos vegetais forma de amêndoas e apresenta sete lados, usado em pratos mais sofisticados.

Chiffonnade: Corte utilizado nas mais diversas folhas como alface, couve, repolho, espinafre  para preparação de salada ou guarnição. São tiras bem finas.

Chip: lâminas finas e redondas, geralmente emprega em batatas grandes.

Jardineira: Cubos médios de aproximadamente 5mm cada lado, obtidos a partir do batonnet, usado em preparações como frango xadrez, yakissoba e saladas.

Macedônia: Cubos maiores que o Jardineira, de aproximadamente 7mm cada lado, usado em saladas e refogados que ficam mais tempo no fogo.

Noisette: corte em forma de bolinhas pequenas ou forma de avelã, é adquirido através do boleador.

Parisienne: corte em forma de bolinhas maiores do que o Noisette, é adquirido através do boleador.

Vicky: Corte que consiste em finas rodelas.

 

Zest: Corte obtido da casca de frutas cítricas como limão e laranja, através do utensílio zester.

Bibliografia

http://casaroux.blogspot.com/2010/04/corte-chiffonade.html (04/09/2011)

www.obagastronomia.com.br/utensilios-de-cozinha/ (04/09/2011)

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http://buquegarni.blogspot.com/2006/06/vegetais.html (04/09/2011)

http://bacalhaucombatata.blogspot.com/2009/02/um-pouco-sobre-os-cortes-classicos.html (04/09/2011)

http://www.dicasdenutricao.com/2011/01/tipos-de-corte-de-legumes.html (04/09/2011)

ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2001.