OVOS

O ovo é um tipo de corpo uniceleular formado no ovário dos animais, composto por protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios, popularmente o ovo é um alimento barato, saboroso e versátl, rico em proteínas, vitaminas A, D e vitaminas do complexo B. A clara é composta por 10% de proteína, quantidade insignificante de gordura e 90% de água, já a gema possui 16% de proteína, 50% de água e 34% de gordura, sendo que 5% da gordura é colesteraol, por isso a recomendação é de 2 a 3 ovos por semana.A quantidade de minerais encontrados nos ovos depende da alimentação da ave.

O ovo mais consumido é o de galinha de granja ou caipira, mas existe também ovos de pata, de codorna, de gansa, de galinha-d´angola, de tartaruga e de peixe (ovos de esturjão, caviar) e os ovos exóticos como o de avestruz e do crocodilo.

Os ovos são composto por :

-Casca cuja coloração depende da raça e da linhagem da ave e não define a valor nutriconal do ovo, possui pequenos poros para a troca de gases e são cobertos por uma cera que impede a entrada de microorganismos e a perda de água.

- Gema possui a capacidade de misturar dois líquidos não misturavéis, possui sabor e odor agradavél quando fresca e desagradável quando o ovo é velho, são encontrados na gema pigmentos tais como xantofila, caroteno e criptoxantina que além de agregar valor nutricional são responsáveis pela coloração da gema. As proteínas encontradas são a lipovitelina que é um fosfolipídio que chega à forma monômera com a aumento do pH ácido; a fosfovitina que é uma proteína que contém cerca de 10% de fósforo e 12% de nitrogênio, representa 80% das fosfoproteínas e a proteína livitina.Na gema também são encontrados gorduras simples.

-Clara que tem a função de manter a gema centralizada e é composta por água e proteínas sendo a ovalbulina que corresponde a 50% das proteínas totais do ovo e desnaturalizada por agitação e coagula quando aquecida; conoalbumina que coagula pelo calor; ovomucóide que é uma glicoproteína desnaturalizada pelo calor; ovomucina tem consistência semelhante à geléia, também é uma glicoproteína porém resistente ao calor; ovoglobulina responsável pela estabilização da espuma; a avidina que se liga a biotina e impede sua ação, porém pode ser inativada pelo calor e a lisozima que é uma enzina que protege o ovo da ação de bactérias.

Quando batida, a clara retém ar devido ação da ovalbumina, conferindo esponjosidade e leveza às preparações. A adição de ingredientes ácidos ou açúcar conferem maior estabilidade às claras batidas, já a adição de sal compromete a qualidade da espuma, diminui o volume e a estabilidade da mesma, outros ingredientes como gema, água ou limão comprometem o tempo de batimento,o rendimento, a estabilidade e o volume final.

O ovo pode ser consumido de diversas formas :

-ovo quente, frito, mexido, pochê, omelete que pode conter diversos ingrediente como queijo, legumes e frios, o ovo também pode ser cozido por 10 minutos (tempo suficiente para o cozimento da clara e da gema), pode ser batido com sal ou com açúcar(conhecido popularmente como gemada);

-ovo acompanhando preparações como bife a cavalo (bife com um ovo frito em cima) ou bife à Camões (bife com dois ovos fritos em cima) ou ainda carne recheada com ovo cozido;

-Como ingrediente de preparações,os ovos desempenham funções diferentes tais como espessar cremes, mingaus, sopas e molhos; crescer e arear pães-de-lo, suflês e musses; cobrir bife ou frango à milanesa; unir bolos, pudins e flã; emulsificar maionese, molhos e sorvetes; conferir liga em recheios; conferir cor, brilho e sabor em superfície de pães e tortas; vedar pastéis e tortas e ainda decorar preparações.

É importante destacar que na legislação consta um artigo que proibi a venda de ovos crus ou preparações em que o ovo não passa pelo processo de cocção, tais como cremes, mousses, maioneses e etc, nesse caso deve ser utilizados ovos pasterizados ou desindratados, esses produtos além de evitar a contaminação com a Salmonella sp, possui outros benefícios tais como redução de equipamentos para a higienização, quebra dos ovos, separação da clara e gema e a economia de espaço no armazenamento.

Os ovos fresco possui gema destacada, redonda e centralizada, a clara deve conter membranas aderidas à casca e deve ser espessa, pois no ovo velho a gema fica espalhada e a clara parece aguada, isso porque com o armazenamento ocorre a perda do CO2 e o aumento do pH resultando em aumento da câmera de ar, que espalha a gema e deixa a clara liquefeita, formando compostos derivados de enxofre, alterando o odor e sabor do ovo que dessa forma é popularmente conhecido como ovo ´´choco``.

Para verificar se o ovo está fresco ele pode ser colocado contra luz e deve parecer denso e escuro por igual, ou ainda pode ser colocado em um copo com água e sal, estando fresco o ovo ficará parado no fundo e caso esteja velho flutuará.

BIBLIOGRAFIA

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PHILIPPI, Sonia Tucunduva.Nutrição e técnica dietética.2º Ed. rev. e atual.Barueri, SP:Manole, 2006.

CANDIDO, Cynthia Cavalini, et al. Nutrição:Guia prático.2º Ed. rev. E atual. E ampl.São Paulo:Iátria, 2008.