CROQUETE DE CARNE

FONTE:

REVISTA CLAÚDIA COZINHA. ANO 1, Nº7. AGOSTO/SETEMBRO 2001.

EDITORA ABRIL.

ROSCA FELIZ NATAL

REVISTA NESTLÉ COM VOCÊ.  ANO 2, Nº12.

 DEZEMBRO 2001.

BOLO 13 DE MAIO

FONTE:

REVISTA CLAÚDIA COZINHA. ANO 1, Nº7. AGOSTO/SETEMBRO 2001.

EDITORA ABRIL.

DOCE TRADIÇÃO DOS BOLOS DE PERNAMBUCO

FONTE:

REVISTA CLAÚDIA COZINHA. ANO 1, Nº7. AGOSTO/SETEMBRO 2001.

EDITORA ABRIL.

FILÉ COM ERVILHA TORTA

Observação:

*Wok é um tipo de panela, saiba mais: http://lucineide-santos.blogspot.com/2011/09/wok-panela-milenar.html

FONTE:

REVISTA CLAÚDIA COZINHA. ANO 1, Nº7. AGOSTO/SETEMBRO 2001.

EDITORA ABRIL.



MASSAS II

BOLOS

        
  As massas de bolos é uma mistura de farinha, fermento, ovos, gordura e um líquido, que pode ser leite, iogurte, água ou suco de fruta.

A consistência da massa varia de acordo com a presença e a proporção dos ingredientes, podendo ser considerada leve quando contém maior quantidade de ar, devido a ação do fermento ou das claras em neve; pesada quando contém maior quantidade de gordura; e fermentada quando é empregado um tipo de fermento em pó ou em tablete.

Os bolos podem ser doces ou salgados. Nos bolos salgados adiciona-se sal, aves, carnes, queijos, legumes ou presuntos, no caso dos bolos doces adiciona-se açúcar e um ingrediente específico para conferir sabor como frutas, mel, chocolate, frutas cristalizadas, especiarias, café, entre outros.

          Os bolos simples, geralmente contém fúba, farinha de trigo, fécula de batata ou amido de milho e quando ainda estão quentes podem ser umedecidos com caldas, sucos de frutas ou bebidas e ainda receber coberturas, como glacê. Os bolos decorados, possuem coberturas (chantili, chocolate, coco, gorgura vegetal, manteiga) e recheios (geléia, creme de amido de milho, doce de leite, frutas, baunilha).

TORTAS

        
 Torta é uma preparação doce ou salgada , a massa é feita com farinha de trigo, à qual se acrescenta um recheio.

         Existe grande variedade de massa para tortas, que podem ser classificadas em :

Massa leve: tem como base de farinha, ovos e fermento, é mais fina que massa para bolos, depois de assada é cortada em camadas para receber recheio;

Massa úmida: possui consistência mais pesada, quando comparada a massa leve, pois leva menos ovos e mais gordura. Para uso em tortas salgadas, essa massa não precisa ser umedecida, pois o próprio recheio deixa a massa na consistência adequada e quando doce é acompanhada de molhos cremosos ou bebidas licorosas;

Massa pastelão: é feita à base de farinha e gordura e há vários tipos, conforme a proporção dos ingredientes básicos:

Massa dura: é feita com pouca quantidade de gordura e precisa ser bem sovada e assada em fogo brando sem recheio;

Massa quebradiça ou brisé: é preparada com mais gordura que a massa dura e é mais espessa;

Massa arenosa ou sablé: contém ainda mais gordura e é de consistência delicada e aerada deve ser resfriada antes de ser modelada;

Massa podre: com bastante gordura usada em tortas doces e salgadas, empadões, empadinhas e quiches;

Massa folhada: com muita gordura é aberta e dobrada várias vezes, pode ser utilizada em preparções doces e salgadas;

Massa phylo: composta de água e farinha de trigo, devendo ser aberta na espessura de papel;

Massa liquificada: possui consistência líquida e é ideal para tortas salgadas.

Massa Choux: essa massa pode ser frita ou assada, e receber recheio doce ou salgado é ideal para bombas e eclairs.

Massa Filo: por ser uma massa leve é ideal para tortas cobertas com frutas e doces em camadas.

PÃES

        
          O pão foi o primeiro alimento do homem, o pão mais antigo foi assado aproximadamente 10.000 nos antes de Cristo, os egípcios foi o primeiro povo a misturar na massa líquidos fermentados. Quase todos os pães são feitos com três ingredientes básicos sendo a farinha, levedo ou fermento e água. Outros ingredientes são utilizados na preparação tais como: sal, gordura, açúcar, ovos e leite.

           Podendo ser consumido em todas as refeições, muitas vezes torna-se substitutos de uma refeição, pode ser utilizado como ingredientes de receitas doces e salgadas como por exemplo pudim de pão, almôndegas e canapés.

           A grande variedade de pães deve-se aos diferentes tipos de farinhas empregados, aos tipos de massa, aos recheios, aos formatos e aos ingredientes acrescentados.Os pães mais conhecidos são: pão francês, pão italiano, pão sovado, pão ameriacano, pão preto, pão sírio, ciabatta, panetone, colomba pascal, pães de massa folhada, pães doces com vários recheios, coberturas e formatos, entre outros.

PIZZA

         

         Massa de origem italiana, que é preparada com os mesmos ingredientes usados para fazer pães: farinha de trigo, água, sal e fermento. Nos dias atuais a massa de pizza, fina ou grossa, é coberta por uma camada de molho de tomate, acrescida dos mais variados ingredientes, salpicada com orégano e regada com azeite de oliva. Existe grande variedade de coberturas sendo as mais populares: atum, calabresa, muçarela, Catupiry e frango.

          PANQUECA

         

         As panquecas também conhecidas como crepes são preparadas com uma massa semi-líquida, de farinha de trigo, ovos e leite, depois de fritas são recheadas com ingredientes salgados como legumes, verduras, carnes e cobertas com molho de tomate, molho branco, creme de leite com queijo, já as doces podem ser recheadas com ingredientes como creme de chocolate, geléias, doce de leite, podendo ser servidas com molho de chocolate, chantili, ou ainda acrescidas de caldas doces e licores.

POLENTA

          A polenta era comum entre os romanos da Antiguidade, feita à base de farinha de cevada e água, quando os espanhóis levaram o milho para a Europa, passou a ser preparada com farinha de milho, água e sal. A polenta é consumida cozida ou frita, servida como molho de tomate e queijo ralado, acompanhando picadinho de carne, lingüiça ou frango.

BIBLIOGRAFIA

ORNELAS,L.H.Técnica Dietética.Rio de Janeiro:Letras e Artes,1963.

PHILIPPI, Sonia Tucunduva.Nutrição e técnica dietética.2º Ed. rev. e atual.Barueri, SP:Manole, 2006.

CANDIDO, Cynthia Cavalini, et al. Nutrição:Guia prático.2º Ed. rev. E atual. E ampl.São Paulo:Iátria, 2008.

ARROZ COM FRANGO

Observação:

*Wok é um tipo de panela, saiba mais: http://lucineide-santos.blogspot.com/2011/09/wok-panela-milenar.html

FONTE:

REVISTA CLAÚDIA COZINHA. ANO 1, Nº7. AGOSTO/SETEMBRO 2001.

EDITORA ABRIL.

MANGA E SUAS PROPRIEDADES NUTRICIONAIS

REVISTA SAÚDE É VITAL. Nº333. JANEIRO 2011.

EDITORA ABRIL.

MOLHO COM BACON PARA ALCACHOFRA

FONTE:

 REVISTA CLAÚDIA COZINHA. ANO 1, Nº7. AGOSTO/SETEMBRO 2001.

 EDITORA ABRIL.

BACALHAU COM GRÃO-DE-BICO

FONTE:

REVISTA CLAÚDIA COZINHA. ANO 1, Nº7. AGOSTO/SETEMBRO 2001.

EDITORA ABRIL.

OVOS

O ovo é um tipo de corpo uniceleular formado no ovário dos animais, composto por protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios, popularmente o ovo é um alimento barato, saboroso e versátl, rico em proteínas, vitaminas A, D e vitaminas do complexo B. A clara é composta por 10% de proteína, quantidade insignificante de gordura e 90% de água, já a gema possui 16% de proteína, 50% de água e 34% de gordura, sendo que 5% da gordura é colesteraol, por isso a recomendação é de 2 a 3 ovos por semana.A quantidade de minerais encontrados nos ovos depende da alimentação da ave.

O ovo mais consumido é o de galinha de granja ou caipira, mas existe também ovos de pata, de codorna, de gansa, de galinha-d´angola, de tartaruga e de peixe (ovos de esturjão, caviar) e os ovos exóticos como o de avestruz e do crocodilo.

Os ovos são composto por :

-Casca cuja coloração depende da raça e da linhagem da ave e não define a valor nutriconal do ovo, possui pequenos poros para a troca de gases e são cobertos por uma cera que impede a entrada de microorganismos e a perda de água.

- Gema possui a capacidade de misturar dois líquidos não misturavéis, possui sabor e odor agradavél quando fresca e desagradável quando o ovo é velho, são encontrados na gema pigmentos tais como xantofila, caroteno e criptoxantina que além de agregar valor nutricional são responsáveis pela coloração da gema. As proteínas encontradas são a lipovitelina que é um fosfolipídio que chega à forma monômera com a aumento do pH ácido; a fosfovitina que é uma proteína que contém cerca de 10% de fósforo e 12% de nitrogênio, representa 80% das fosfoproteínas e a proteína livitina.Na gema também são encontrados gorduras simples.

-Clara que tem a função de manter a gema centralizada e é composta por água e proteínas sendo a ovalbulina que corresponde a 50% das proteínas totais do ovo e desnaturalizada por agitação e coagula quando aquecida; conoalbumina que coagula pelo calor; ovomucóide que é uma glicoproteína desnaturalizada pelo calor; ovomucina tem consistência semelhante à geléia, também é uma glicoproteína porém resistente ao calor; ovoglobulina responsável pela estabilização da espuma; a avidina que se liga a biotina e impede sua ação, porém pode ser inativada pelo calor e a lisozima que é uma enzina que protege o ovo da ação de bactérias.

Quando batida, a clara retém ar devido ação da ovalbumina, conferindo esponjosidade e leveza às preparações. A adição de ingredientes ácidos ou açúcar conferem maior estabilidade às claras batidas, já a adição de sal compromete a qualidade da espuma, diminui o volume e a estabilidade da mesma, outros ingredientes como gema, água ou limão comprometem o tempo de batimento,o rendimento, a estabilidade e o volume final.

O ovo pode ser consumido de diversas formas :

-ovo quente, frito, mexido, pochê, omelete que pode conter diversos ingrediente como queijo, legumes e frios, o ovo também pode ser cozido por 10 minutos (tempo suficiente para o cozimento da clara e da gema), pode ser batido com sal ou com açúcar(conhecido popularmente como gemada);

-ovo acompanhando preparações como bife a cavalo (bife com um ovo frito em cima) ou bife à Camões (bife com dois ovos fritos em cima) ou ainda carne recheada com ovo cozido;

-Como ingrediente de preparações,os ovos desempenham funções diferentes tais como espessar cremes, mingaus, sopas e molhos; crescer e arear pães-de-lo, suflês e musses; cobrir bife ou frango à milanesa; unir bolos, pudins e flã; emulsificar maionese, molhos e sorvetes; conferir liga em recheios; conferir cor, brilho e sabor em superfície de pães e tortas; vedar pastéis e tortas e ainda decorar preparações.

É importante destacar que na legislação consta um artigo que proibi a venda de ovos crus ou preparações em que o ovo não passa pelo processo de cocção, tais como cremes, mousses, maioneses e etc, nesse caso deve ser utilizados ovos pasterizados ou desindratados, esses produtos além de evitar a contaminação com a Salmonella sp, possui outros benefícios tais como redução de equipamentos para a higienização, quebra dos ovos, separação da clara e gema e a economia de espaço no armazenamento.

Os ovos fresco possui gema destacada, redonda e centralizada, a clara deve conter membranas aderidas à casca e deve ser espessa, pois no ovo velho a gema fica espalhada e a clara parece aguada, isso porque com o armazenamento ocorre a perda do CO2 e o aumento do pH resultando em aumento da câmera de ar, que espalha a gema e deixa a clara liquefeita, formando compostos derivados de enxofre, alterando o odor e sabor do ovo que dessa forma é popularmente conhecido como ovo ´´choco``.

Para verificar se o ovo está fresco ele pode ser colocado contra luz e deve parecer denso e escuro por igual, ou ainda pode ser colocado em um copo com água e sal, estando fresco o ovo ficará parado no fundo e caso esteja velho flutuará.

BIBLIOGRAFIA

ORNELAS,L.H.Técnica Dietética.Rio de Janeiro:Letras e Artes,1963.

PHILIPPI, Sonia Tucunduva.Nutrição e técnica dietética.2º Ed. rev. e atual.Barueri, SP:Manole, 2006.

CANDIDO, Cynthia Cavalini, et al. Nutrição:Guia prático.2º Ed. rev. E atual. E ampl.São Paulo:Iátria, 2008.

BOLO DE CHOCOLATE COM NOZES

FONTE:

REVISTA CLAÚDIA COZINHA. ANO 1, Nº7. AGOSTO/SETEMBRO 2001.

EDITORA ABRIL.

ROLINHO DE CARNE DE PORCO

Fonte:

Revista Claudia Cozinha. Ano 1 Nº7. Agosto/Setembro 2001.

Editora Abril.

KIR IMPERIAL(COQUETEL COM LICOR E CHAMPANHE)

FONTE:
REVISTA CLAÚDIA COZINHA. ANO 1, Nº7. AGOSTO/SETEMBRO 2001.

EDITORA ABRIL.

OVOS CRUS: PRINCIPAL CAUSA DE SALMONELOSE

ROUX

          Tradicionalmente o roux é uma mistura de manteiga e farinha de trigo, em quantidades mais ou menos iguais, variando de acordo com a preparação desejada. O tempo de cocção varia de acordo com o tipo de roux a ser utilizado, determinando assim, sua coloração, que serve também como parâmetro para a divisão dos roux.

          Roux branco ou claro (roux blanc): necessita de pouco cozimento, o suficiente para fazer desaparecer o gosto de farinha crua. O grau de ligação é forte, servindo para molhos claros e sopas cremosas de tonalidade clara.

          Roux amarelo (roux blond): necesita de cocção suave até ficar ligeiramente dourado. Possui grau de ligação médio e é utilizado em alimentos de cor amarelo - queimada ou mais escura.

          Roux escuro (roux brun): deve ser cozido até obter-se uma coloração bem escura. Possui grau de ligação fraco e é utilizado em molhos escuros e pratos específicos.

          Pelo odor, também podemos identificar os 3 pontos do roux. Entre as etapas branca e amarela, nota-se um leve aroma de pipoca estourando, na fase escura, o roux possui um acentuado odor de amêndoas torradas.

ARRANJOS PARA MESA

FONTE:
REVISTA CLAÚDIA COZINHA. ANO 1, Nº7. AGOSTO/SETEMBRO 2001.

EDITORA ABRIL.

AS CINCOS CHAVES PARA A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

CAMARÃO COM MOLHO DE LIMÃO

Observações:

*Wok: é um tipo de panela, saiba mais: http://lucineide-santos.blogspot.com/2011/09/wok-panela-milenar.html ;

*Nas cozinhas industriais é proibido o uso de colher de pau, devido a sua díficil higienização.

FONTE:

REVISTA CLAÚDIA COZINHA.ANO 1, Nº7. AGOSTO/SETEMBRO 2001.EDITORA ABRIL.

WOK: PANELA MILENAR

FONTE:

REVISTA CLAÚDIA COZINHA. ANO 1, Nº7. AGOSTO/SETEMBRO 2001. EDITORA ABRIL.

PISTACHE CONTRA COLESTEROL

REVISTA SAÚDE É VITAL. Nº333. JANEIRO 2011.

EDITORA ABRIL.

COMO ELIMINAR AGROTÓXICOS DOS VEGETAIS

CORTES CLÁSSICOS PARA VEGETAIS

Julienne: palitos finos de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura, empregado em batata, cenoura, nabo, aipo, entre outros vegetais de consistência firme.



Brunoise: Corte a partir do Julienne, são cubos extremamente pequenos de 2 a 3 mm de cada lado, usados em cenouras, cebola, alho e beterraba.

Batonnet: São  bastões grossos , se comparados com o corte Julienne, tem o comprimento de 5 a 6 cm  e largura de 5mm x 5mm.

Camponesa ou Paisana : Corte que deixa os alimentos em formado de meia-lua.

Chateau: é um corte torneado que dá aos vegetais forma de amêndoas e apresenta sete lados, usado em pratos mais sofisticados.

Chiffonnade: Corte utilizado nas mais diversas folhas como alface, couve, repolho, espinafre  para preparação de salada ou guarnição. São tiras bem finas.

Chip: lâminas finas e redondas, geralmente emprega em batatas grandes.

Jardineira: Cubos médios de aproximadamente 5mm cada lado, obtidos a partir do batonnet, usado em preparações como frango xadrez, yakissoba e saladas.

Macedônia: Cubos maiores que o Jardineira, de aproximadamente 7mm cada lado, usado em saladas e refogados que ficam mais tempo no fogo.

Noisette: corte em forma de bolinhas pequenas ou forma de avelã, é adquirido através do boleador.

Parisienne: corte em forma de bolinhas maiores do que o Noisette, é adquirido através do boleador.

Vicky: Corte que consiste em finas rodelas.

 

Zest: Corte obtido da casca de frutas cítricas como limão e laranja, através do utensílio zester.

Bibliografia

http://casaroux.blogspot.com/2010/04/corte-chiffonade.html (04/09/2011)

www.obagastronomia.com.br/utensilios-de-cozinha/ (04/09/2011)

http://papodacozinha.blogspot.com/2010/07/corte-de-legumes-chiffonade-chifonado.html (04/09/2011)

http://buquegarni.blogspot.com/2006/06/vegetais.html (04/09/2011)

http://bacalhaucombatata.blogspot.com/2009/02/um-pouco-sobre-os-cortes-classicos.html (04/09/2011)

http://www.dicasdenutricao.com/2011/01/tipos-de-corte-de-legumes.html (04/09/2011)

ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2001.