Hortaliça é a denominação genérica para legumes e verduras, que são plantas ou partes de plantas que servem para o consumo humano. A denominação verdura é utilizada quando as partes comestíveis do vegetal são as folhas, as flores, os botões ou as hastes e a denominação legume, quando as partes comestíveis são os frutos, as sementes ou as partes que se desenvolvem na terra.As verduras e os legumes além de serem excelentes fonte de minerais tais como cálcio, potássio e magnésio, fontes de fibras solúveis e insolúveis, também são fonte de vitaminas, principalmente vitamina C, vitaminas do complexo B e a pró-vitamina A.
No momento da aquisição, as hortaliças folhosas devem estar frescas, viçosas, rijas e com coloração uniforme, com talos firmes e sem manchas. Hortaliças compactas devem apresentar a superfície lisa e firme, com casca brilhante e uniforme, sem manchas ou partes amassadas, moles ou com rachaduras.
As verduras, também conhecidas como hortaliças folhosas, devem ser adquiridas próximas ao consumo, devido a baixa durabilidade mesmo armazenadas sob refrigeração. A pré-higienização no momento da aquisição não é aconselhável, pois fará com que a sobrevida desses alimentos diminua muito, o pré-preparo deve ser feito com o mínimo de antecedência para evitar perdas nutricionais. A higienização deve ser realizada folha a folha, deixando-as em sanitizantes próprios, pelo tempo indicado na embalagem do produto. Podem ser cortadas com o auxílio de fatiadores eletrônicos ou facas manuais bem afiadas e servidas cruas ou cozidas, para evitar perdas nutricionais e mudanças das características sensoriais, o tempo de cocção deve ser o mais breve possível, não é indicado adição de substâncias alcalinas como bicarbonato e a água deve ser evitada ou utilizada na menor quantidade possível.
As hortaliças não folhosas, popularmente conhecidas como legumes, pode ser descascados, cortados, ralados ou triturados previamente, porém quanto mais próximos do momento do consumo melhor, para que não haja perda nutritiva e sensorial. Se comparado com as hortaliças folhosas podem ser armazenados durante um período mais longo sob refrigeração, ou não, como é o caso da batata, por exemplo.
Existem algumas técnicas que aumentam a durabilidade as hortaliças, tais como branqueamento que é um processo que utiliza do calor para evitar perda de qualidade do alimento durante o congelamento, que por sua vez, consiste na retirada de calor da hortaliça, com a finalidade de reduzir a ação destrutiva dos microrganismos. O processo de congelamento deve ser realizado pelo menor tempo possível e de maneira adequada para que não ocorra alterações de textura, cor, sabor e aroma da hortaliça.
Para garantir disponibilidade, conferir praticidade de consumo e manter as qualidades sensoriais do alimento, a indústria desenvolveu a técnica de enlatamento de algumas hortaliças de baixa acidez, tais como milho verde, ervilha, vagem, aspargos entre outros, que são enlatados com salmoura, seguido de processamento térmico que visa garantir a esterilidade. A produção de conservas e picles pode ser considerada como um enlatamento de hortaliças acidificadas artificialmente, enquadram-se as acidificadas por fermentação láctica: picles de fermentação, chucrute e azeitona, e as acidificadas por adição de ácidos comestível: palmito, pepino, cebola, couve-flor, couve e picles de vinagre.Outra técnica de conservação e armazenamento de hortaliças é a desidratação que reduz o volume de produtos na estocagem de alimentos, sendo assim utilizadas em produtos industrializados, como sopas e purês.
Na culinária as hortaliças são utilizadas nas diversas maneiras: saladas que podem ser preparadas com hortaliças cruas ou cozidas, à temperatura ambiente ou geladas, com uma ou mais variedade de hortaliça na mesma preparação; sucos que são preparações líquidas de hortaliças que podem ser associadas a sucos de frutas, geralmente, cítricas, como por exemplo suco de laranja com cenoura; podem ser servidas in natura ou acompanhada de molhos variados pois serem levadas a cocção com água e sal; sopas podem utilizar de uma ou mais hortaliças, com hortaliças amassadas na forma de purê ou cortadas em pequenos pedaços,sendo que o caldo pode ser espessado com leite e farinha, tornando-se sopa-creme; como purê pode ser utilizado como acompanhamento ou como recheio de preparações; pudim no é preparado a partir do purê de hortaliça, ao qual se acrescentam ovos; suflê preparado com verduras e legumes, ou com carne e peixes, acrescentando-se molho branco, condimentos, claras em neve, leva-se ao forno para gratinar; hortaliças recheadas em que a polpa é retirada e são acrescentados recheios variados; hortaliças fritas como batata e mandioca frita; à milanesa quando o hortaliça é passada no ovo, levemente batido, e na farinha de trigo ou de rosca antes de ser frita; empanadas quando antes de serem fritas, as hortaliças são envolvidas por uma mistura preparada com farinha de trigo, ovos, água ou leite; bolinhos e croquetes que são feitos a partir de massas preparadas com farinha de trigo, ovos, leite ou água, misturados às hortaliças e fritos após modelados; ensopadas em que as hortaliças são cortadas, refogadas r aos poucos, adiciona-se água; refogada em que as hortaliças são fritas com temperos; gratinada em que as hortaliças depois de cozidas, são cobertas com molho e manteiga, polvilhadas com farinha ou queijo ralado e levadas ao forno para tostar a camada superficial.
Para escolher a melhor maneira de preparo das hortaliças é importante levar em consideração a coloração das hortaliças e suas possíveis modificações durante a cocção: a antocianina de cor vermelho-arroxeada presente em beterraba e berinjela pode ser ativada sem prejuízo nutricional com a adição de limão ou vinagre,o caroteno de coloração alaranjada, presente em abóbora, cenoura entre outros vegetais e a flavina ou flavona de coloração branca ou branco-amarelada, presente em batatas, couve-flor entre outros, sofrem poucas modificações durante a cocção,o licopeno de cor vermelho-vivo, encontrado em tomates e pimentões vermelhos não sofrem alteração de cor; clorofila de coloração verde, após longo tempo de cocção adquirem coloração verde-oliva.
No momento da aquisição, as hortaliças folhosas devem estar frescas, viçosas, rijas e com coloração uniforme, com talos firmes e sem manchas. Hortaliças compactas devem apresentar a superfície lisa e firme, com casca brilhante e uniforme, sem manchas ou partes amassadas, moles ou com rachaduras.
As verduras, também conhecidas como hortaliças folhosas, devem ser adquiridas próximas ao consumo, devido a baixa durabilidade mesmo armazenadas sob refrigeração. A pré-higienização no momento da aquisição não é aconselhável, pois fará com que a sobrevida desses alimentos diminua muito, o pré-preparo deve ser feito com o mínimo de antecedência para evitar perdas nutricionais. A higienização deve ser realizada folha a folha, deixando-as em sanitizantes próprios, pelo tempo indicado na embalagem do produto. Podem ser cortadas com o auxílio de fatiadores eletrônicos ou facas manuais bem afiadas e servidas cruas ou cozidas, para evitar perdas nutricionais e mudanças das características sensoriais, o tempo de cocção deve ser o mais breve possível, não é indicado adição de substâncias alcalinas como bicarbonato e a água deve ser evitada ou utilizada na menor quantidade possível.
As hortaliças não folhosas, popularmente conhecidas como legumes, pode ser descascados, cortados, ralados ou triturados previamente, porém quanto mais próximos do momento do consumo melhor, para que não haja perda nutritiva e sensorial. Se comparado com as hortaliças folhosas podem ser armazenados durante um período mais longo sob refrigeração, ou não, como é o caso da batata, por exemplo.
Existem algumas técnicas que aumentam a durabilidade as hortaliças, tais como branqueamento que é um processo que utiliza do calor para evitar perda de qualidade do alimento durante o congelamento, que por sua vez, consiste na retirada de calor da hortaliça, com a finalidade de reduzir a ação destrutiva dos microrganismos. O processo de congelamento deve ser realizado pelo menor tempo possível e de maneira adequada para que não ocorra alterações de textura, cor, sabor e aroma da hortaliça.
Para garantir disponibilidade, conferir praticidade de consumo e manter as qualidades sensoriais do alimento, a indústria desenvolveu a técnica de enlatamento de algumas hortaliças de baixa acidez, tais como milho verde, ervilha, vagem, aspargos entre outros, que são enlatados com salmoura, seguido de processamento térmico que visa garantir a esterilidade. A produção de conservas e picles pode ser considerada como um enlatamento de hortaliças acidificadas artificialmente, enquadram-se as acidificadas por fermentação láctica: picles de fermentação, chucrute e azeitona, e as acidificadas por adição de ácidos comestível: palmito, pepino, cebola, couve-flor, couve e picles de vinagre.Outra técnica de conservação e armazenamento de hortaliças é a desidratação que reduz o volume de produtos na estocagem de alimentos, sendo assim utilizadas em produtos industrializados, como sopas e purês.
Na culinária as hortaliças são utilizadas nas diversas maneiras: saladas que podem ser preparadas com hortaliças cruas ou cozidas, à temperatura ambiente ou geladas, com uma ou mais variedade de hortaliça na mesma preparação; sucos que são preparações líquidas de hortaliças que podem ser associadas a sucos de frutas, geralmente, cítricas, como por exemplo suco de laranja com cenoura; podem ser servidas in natura ou acompanhada de molhos variados pois serem levadas a cocção com água e sal; sopas podem utilizar de uma ou mais hortaliças, com hortaliças amassadas na forma de purê ou cortadas em pequenos pedaços,sendo que o caldo pode ser espessado com leite e farinha, tornando-se sopa-creme; como purê pode ser utilizado como acompanhamento ou como recheio de preparações; pudim no é preparado a partir do purê de hortaliça, ao qual se acrescentam ovos; suflê preparado com verduras e legumes, ou com carne e peixes, acrescentando-se molho branco, condimentos, claras em neve, leva-se ao forno para gratinar; hortaliças recheadas em que a polpa é retirada e são acrescentados recheios variados; hortaliças fritas como batata e mandioca frita; à milanesa quando o hortaliça é passada no ovo, levemente batido, e na farinha de trigo ou de rosca antes de ser frita; empanadas quando antes de serem fritas, as hortaliças são envolvidas por uma mistura preparada com farinha de trigo, ovos, água ou leite; bolinhos e croquetes que são feitos a partir de massas preparadas com farinha de trigo, ovos, leite ou água, misturados às hortaliças e fritos após modelados; ensopadas em que as hortaliças são cortadas, refogadas r aos poucos, adiciona-se água; refogada em que as hortaliças são fritas com temperos; gratinada em que as hortaliças depois de cozidas, são cobertas com molho e manteiga, polvilhadas com farinha ou queijo ralado e levadas ao forno para tostar a camada superficial.
Para escolher a melhor maneira de preparo das hortaliças é importante levar em consideração a coloração das hortaliças e suas possíveis modificações durante a cocção: a antocianina de cor vermelho-arroxeada presente em beterraba e berinjela pode ser ativada sem prejuízo nutricional com a adição de limão ou vinagre,o caroteno de coloração alaranjada, presente em abóbora, cenoura entre outros vegetais e a flavina ou flavona de coloração branca ou branco-amarelada, presente em batatas, couve-flor entre outros, sofrem poucas modificações durante a cocção,o licopeno de cor vermelho-vivo, encontrado em tomates e pimentões vermelhos não sofrem alteração de cor; clorofila de coloração verde, após longo tempo de cocção adquirem coloração verde-oliva.BIBLIOGARFIA
PHILIPPI, Sonia Tucunduva.Nutrição e técnica dietética.2º Ed. rev. e atual.Barueri, SP:Manole, 2006.
CANDIDO, Cynthia Cavalini, et al. Nutrição:Guia prático.2º Ed. rev. E atual. E ampl.São Paulo:Iátria, 2008.
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