LEITE

          O leite é o produto de secreção da glândula mamária dos mamíferos, é um dos alimentos mais populares do Brasil e por ser o primeiro alimento humano é visto como essencial na nossa dieta. O mais consumido é o leite de vaca , mas há também o leite de cabra, búfala, jumenta que são consumidos em menor quantidade.

         

          A composição do leite varia de acordo com a raça e a alimentação do animal, assim também como a estação do ano e a época da lactação, composto por cerca de 86% de água, o leite contém muitos nutriente sendo os principais: proteína sendo as lactoalbuminas, lactoglobulinas e caseína que estão presentes no soro; a lactose que se transforma em glicose e galactose pela digestão e é o carboidrato do leite e o lípídio que á a gordura do leite, formada principalmente por triacilgliceróis com ácidos graxos saturados e insaturados, fosfolipídios (lecitina) e esteróis (colesterol). No leite também é encontrado em quantidades significantes vitaminas hidrossolúveis como a riboflavina e vitaminas lipossolúveis como a A e a D, também é encontrado minerais como o cálcio, magnésio, potássio e sódio.

       Com o objetivo de garantir a qualidade do leite e maior tempo médio de conservação é realizado alguns processos térmicos tais como pasteurização em que o leite é aquecido de 72 a 76 ºC, por 15 a 20 segundos e resfriado em seguida ou a ultrapasteurização(UHT) em que o leite é aquecido de 130 a 150ºC, por 2 a 4 segundos e resfriado de imediato, esses processos destroem os microorganismos patogênicos e reduz o número total de bactérias, já o processo de homogeneização reduz o tamanho dos glóbulos de gordura, tornando o líquido homogênio e impedindo a separação da gordura.

           O leite confere sabor, cor, maciez, umidade e cremosidade aos alimentos utilizado no preparo de bolos, purês, suflês, massas, molho branco, consumido puro ou com adição de café, achocolatado em pó, chás, pode ainda ser usado para a cocção com cereais resultando em mingaus e arroz-doce, por exemplo.

          Como resultado esses processos térmicos existem diversos tipos de leite:

          Leite tipo A: pode conter teor de gordura original, semi-desnatado ou desnatado, possui elevada qualidade microbiológica, deve ser mantido por e transportado sob refrigeração;

          Leite pasteurizado: deve ser transportado e armazenado sob refrigeração, é livre de bactérias patogênicas;

          Leite pasteurizado tipo B: leite extraído por ordenha mecânica, de média qualidade microbiológica, pode ter teor de gordura original, semi-desnatado ou desnatado e deve ser armazenado e transportado por refrigeração;

           Leite pasteurizado tipo C: pode ter sido utilizada ordenha manual, possui baixa qualidade microbiológica, deve possuir no mínimo 3% de gordura e parte da gordura pode ser extraída para fabricação de manteiga, creme de leite e requeijão, transportado e armazenado sob refrigeração;

           Leite ultrapasteurizado (UHT): possui data de validade de 3 meses a partir da data do seu processamento, pode ser armazenado e transportado em temperatura ambiente;

            Leite semidesnatado: leite com retirada parcial de gordura;

            Leite desnatado: leite com retirada praticamente total de gordura;

            Leite em pó: pode ser integral, desengordurado, maternizado, hiperprotéico, acidificado, é obtido através da retirado total de água do leite, por processos indústriais, possui boa qualidade microbiológica, desde que preparado com água de boa qualidade;

          Leite fermentado: atuam na defesa do sistema digestório e na regulação das funções intestinais, é um produto desnatado e fermantado pelos lactobacilos Caseishirota;

           Leite condensado: indicado para preparações culinárias é um tipo de leite pasteurizado, submetido à evaporação até 1/3 do volume inicial e adicionado de 40% de açúcar, é mais comum a versão integral, mas também existe no mercado leite condensado desnatado, com redução de lípidios e menor valor calórico;

          Leite modificado:especial para a alimentação infantil, possui acréscimo ou redução de nutrientes;

         Leite evaporado: leite submetido a temperatura de 54 a 60º C para evaporação de 50% da água, para evitar que se coagulem as proteínas, nesse processo os elementos nutritivos são duplicados.

BIBLIOGRAFIA

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PHILIPPI, Sonia Tucunduva.Nutrição e técnica dietética.2º Ed. rev. e atual.Barueri, SP:Manole, 2006.

CANDIDO, Cynthia Cavalini, et al. Nutrição:Guia prático.2º Ed. rev. E atual. E ampl.São Paulo:Iátria, 2008.